Ocena zawartości chlorku sodu w makrelach wędzonych zakupionych w sieciach handlowych

Assessment of Sodium Chloride Content in Smoked Mackerels Purchased in Large Retail Chains
Abstract: 

Hot smoked mackerel is characterized by delicate and aromatic meat and is the source of the nutritional value. The Polish Standard permits the content of table salt in these products at the level of 1.5-3%. According to the World Health Organization (WHO) recommended consumption of sodium chloride per person per day is less than 5 g, however, most people consume too much salt. The aim of the research was to determine the content of sodium chloride in hot smoked mackerel from three different producers. Compliance with the declared salt content was found in 15% of fish from producer A, in 16.7% of products from producer B and in 27.3% of fish from producer C. The PN-85/A-86772 requirements for smoked fish from producers A, B and C were met respectively by: 70%, 41.7% and 40.1% of the tested mackerel [PN-A-86772:1985]. The salt content exceeding the recommended by the WHO daily limit of this component contained 4.5% of analyzed fish.

Streszczenie: 

Makrele wędzone na gorąco charakteryzują się delikatnym i aromatycznym mięsem oraz stanowią cenne źródło składników odżywczych. Polska Norma dopuszcza w tych produktach zawartość soli kuchennej na poziomie 1,5-3%. Zgodnie z rekomendacjami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) zaleca się spożycie soli do 5 g dziennie na osobę, jednak większość ludzi spożywa jej zbyt dużo. Celem badań było oznaczenie zawartości chlorku sodu w makrelach wędzonych na gorąco, pochodzących od trzech różnych producentów. Zgodność z deklarowaną zawartością soli kuchennej stwierdzono w 15% ryb pochodzących od producenta A, w 16,7% produktów od producenta B oraz w 27,3% ryb pocho­dzących od producenta C. Wymagania PN-85/A-86772 dla ryb wędzonych pochodzących od producentów A, B i C spełniało odpowiednio: 70%, 41,7% i 40,1% badanych makreli [PN-A-86772:1985]. Ilość soli kuchennej, przekraczającą zalecany przez WHO dzienny limit tego składnika, zawierało 4,5% analizowanych ryb.

Keywords: 
smoked mackerel, salt content, smoking, recommended intake, producer's declaration
Słowa kluczowe: 
wędzone makrele, zawartość soli, wędzenie, zalecane spożycie, deklaracja producenta
Issue: 
Pages: 
63
69
Accepted: 
11.05.2018
Published: 
30.06.2018
Download full text in pdf: 

This article is an open access article distributed under a Creative Commoms Attribution (CCBY 4.0) licence

References: 

Bilgin, F., Ünlüsayin, M., Izci, L., Günlü, A., 2008, The Determination of the Shelf Life and Some Nutritional Components of Gilthead Seabream (Sparus aurata l., 1758) after Cold and Hot Smoking, Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 32(1), s. 49–56.

Dybkowska, E., Świderski, F., Waszkiewicz-Robak, B., 2014, Spożycie ryb a ryzyko wystąpienia raka prostaty, Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 68, s.1199–2005.

Egbal, O.A., Hawa, T.A., Kalthom, E.M., 2013, Investigating the Quality Changes of Hot Smoked Clarias lazera at Refrigerated Temperature (5±1°C), Journal of Agriculture and Food Sciences, 1(3), s. 27–32.

Gormley, R., 2013, Fish as a Functional Food: Some Issues and Outcomes, SeaHealth-ucd, 9A, https://pl.scribd.com/document/252965767/Supplement-9A-Fish-as-a-Functional-Food.

James, Ch., Derrick, S., Purnell, G., James, S.J., 2013, Final Report Review of the Risk Management Practices Employed Throughout the Fish Processing Chain in Relation to Controlling Histamine Formation in At-Risk Fish Species, FRPERC, The Grimsby Institute of Further & Higher Education (GIFHE), Grimsby, Linednshire, UK, www.foodstandards.gov.scot/down­loads/
Risk_Ma­na­gement.pdf
.

Jeyasanta, K.I., Giftson, H., Saritha, K., Patterson, J., 2015, Studies on the Nutritional and Microbiological Quality of Smoked Tuna Fish (Auxis thazard) in Tuticorin, South East Coast of India, International Journal of Food Quality and Safety, 1, s. 28–38.

Krełowska-Kułas, M., 1993, Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa.

Kunachowicz, H., Nadolna, I., Przygoda, B., Iwanow, K., 2005, Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, s. 159–165.

Liem, D.G., Miremadi, F., Keast, R.S.J., 2011, Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor, Nutrients, 3, s. 694–711.

Odoli, O.C., Van Nguyen M., Sveinsdottir, K., Jonsson, A., Tomasson, T., Thorkelsson, G., Arason, S., 2015, Influence of Smoking and Packaging Methods on Lipid Stability and Microbial Quality of Capelin (Mallotus villosus) and Sardine (Sardinella gibossa), Food Science & Nutrition, 3(5), s. 404–414.

PN-A-86772:1985, Przetwory rybne wędzone. Wspólne wymagania i badania.

Pop, I.M., Frunză, G., 2015, Study on the Nutritional Quality of Marinated and Smoked Mackerel (Scomber scomber), Scientific Papers-Animal Science Series: Lucrări Ştiinţifice – Seria Zootehnie, 65, s. 143–147.

Salt reduction, 2016, June, www.who.int/mediacentre/factsheets/fs393/en/.

Seafood study 2015. Opinie i perspektywy: konsumpcja ryb wśród Polaków, 2015, Norwegian Seafood Council, Tromsø, Norwegia.

Traczyk, I., Jarosz, M., 2011, Spożycie soli zalecenia i programy WHO oraz UE, Przemysł Spożywczy, 65(5), s. 18–21.

Usydus, Z., Szlinder-Richert, J., 2016, Ryby i przetwory rybne na polskim rynku – wartość odżywcza
i walory prozdrowotne
, w: Psuty I. (red.), 95-lecie Morskiego Instytutu Rybackiego: aktualne tematy badań naukowych, t. III, Produkty i przetwórstwo rybne, MIR – Państwowy Instytut Badawczy, Gdynia, s. 19–34.

Citation pattern: Kukułowicz A., Ocena zawartości chlorku sodu w makrelach wędzonych zakupionych w sieciach handlowych , Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, Nr 104, str. 63-69, 2018

BibTeX     EndNote