Ocena jakości bułek maślanych z wybranych piekarni tradycyjnych i ekologicznych

Quality Assessment of Butter Rolls from Selected Traditional and Ecological Bakeries
Abstract: 

The aim of the analysis was to make a comparative quality assessment of butter rolls from selected traditional and ecological bakeries. The material was represented by semi-confectionary bakery products – butter rolls. The purchase was made in two ecological bakeries (AE and BE) and two traditional bakeries (AT and BT). Butter rolls were subjected to a point grade. The following indicators of quality were assessed: organoleptic features, appearance, crust, pulp, as well as taste and smell. Physico-chemical analyses covered the determination of pulp moistness, acidity, salt content, sugars, porosity and density of the pulp and the volume. Butter rolls from the traditional bakery BT and ecological bakery BE received quality grade I. On the other hand, butter rolls from the traditional bakery AT, received quality grade III, and rolls from the ecological bakery BE were disqualified.

Streszczenie: 

Celem pracy była ocena porównawcza jakości bułek maślanych z wybranych dwóch piekarni tradycyjnych i dwóch piekarni ekologicznych. Materiał badawczy stanowiło pieczywo półcukiernicze – bułki maślane. Zakupu dokonano w dwóch piekarniach ekologicznych (AE i BE) i dwóch piekarniach tradycyjnych (AT i BT). Bułki maślane poddano ocenie punktowej. Oceniano następujące wyróżniki jakości pieczywa: cechy organoleptyczne – wygląd zewnętrzny, skórkę, miękisz, a także smak i zapach. Badania fizykochemiczne dotyczyły oznaczenia: wilgotności miękiszu, kwasowości, zawartości soli, cukrów, poro­watości i gęstości miękiszu oraz objętości pieczywa. Bułki maślane z piekarni tradycyjnej BT i z piekarni ekologicznej BE uzyskały I poziom jakości. Natomiast bułki maślane z piekarni tradycyjnej AT osiągnęły III poziom jakości, a bułki z ekologicznej piekarni BE zostały zdyskwalifikowane.

Keywords: 
traditional and ecological butter rolls, quality assessment
Słowa kluczowe: 
bułki maślane tradycyjne i ekologiczne, ocena jakości
Issue: 
Pages: 
45
54
Accepted: 
11.05.2018
Published: 
30.06.2018
Download full text in pdf: 

This article is an open access article distributed under a Creative Commoms Attribution (CCBY 4.0) licence

References: 

Ambroziak, Z., Staszewska, E., 2002, Piekarstwo – receptury, normy, porady i przepisy prawne, Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa.

Czerwińska, D., 2009, Chleba ci u nas dostatek, Przegląd Gastronomiczny, nr 1, s. 5–6.

Dziki, D., Siastała, M., Laskowski, J., 2011, Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego, Acta Agrophysica, nr 18(2), s. 235–244.

Flaczyk, E., Górska, D., 2006, Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań.

Goryńska-Goldmann, E., 2010, Normalizacja wyrobów piekarskich, Journal of Agribusiness and Rural Development, nr 2, s. 1–11.

Greń, J., 1974, Statystyka matematyczna. Modele i zadania, Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.

Horubałowa, A., Haber, T., 1994, Analiza techniczna w piekarstwie, Wydawnictwa Szkolne i Pedago­giczne, Warszawa.

Johnson Lincoln, M., 1884, The Boston Cooking School Cook Book, Robert Brothers, Boston, Massachusetts, USA.

Kot, M., 2007, Produkty piekarskie i ciastkarskie wg wymagań polskich konsumentów i norm na gotowe wyroby, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 3, s. 30–32.

Krygier, K., 2005, Problemy bezpieczeństwa dodatków do żywności, Przemysł Spożywczy, nr 8,
s. 42–46.

Lempka, A., 1986, Towaroznawstwo produktów spożywczych, Polskie Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.

Lewicka, B., 2007, Wpływ techniki i technologii wytwarzania ciasta na objętość uzyskanego pieczywa pszennego, Przegląd Zbożowo-Młynarski, nr 12, s. 25–26.

Moore, J., 2007, Boston Landmark Serves up Tasty Helping of History, Toronto Star, Toronto, Canada.

Piesiewicz, H., 2010, Ile soli w diecie i w chlebie, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 4, s. 10–13.

Piesiewicz, H., Bartnikowska E., 2004, Sól spożywcza we współczesnych technologiach piekarskich oraz aspekty żywieniowe, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 3, s. 12–15.

PN-A-74105:1992, Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.

PN-A-74106:1993, Pieczywo pszenne półcukiernicze.

PN-A-74108:1996, Pieczywo. Metody badań.

Rothkaehl, J., 2011, Promocja spożycia pieczywa wysokiej jakości jest obecnie koniecznością, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 4.

Różyło, R., Dziki, D., 2011, Wpływ warunków wytwarzania ciasta na proces fermentacji i właściwości fizyczne pieczywa pszennego, Acta Agrophysica, nr 18, s. 131–142.

Rutkowski, A., Gwiazda, S., Dąbrowski, K., 2003, Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin.

Szpakowska, M., 2007, Laboratorium z towaroznawstwa wybranych artykułów spożywczych i nieżyw­nościowych, Politechnika Gdańska, Gdańsk.

Citation pattern: Borkowska B., Filipiak M., Ocena jakości bułek maślanych z wybranych piekarni tradycyjnych i ekologicznych, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, Nr 104, str. 45-54, 2018

BibTeX     EndNote