Ocena wpływu rodzaju opakowania na jakość mikrobiologiczną wędlin przechowywanych w domowych warunkach chłodniczych

Assessment of the impact of type of packaging on microbiological quality of cold cuts stored in domestic refrigerators
Abstract: 

MAP packaging system (Modified Atmosphere Packaging) and cold storage protect meat products from external factors, but the product itself is not free from microorganisms. Consumers storing meats in domestic refrigerators protect them in different ways. The aim of the study was to determine the effect of the type of packaging on the microbiological quality of the cold cuts stored under refrigeration at home. The total number of aerobic mesophilic bacteria, populations of Staphylococcus aureus, filamentous fungi and yeast were determined in the test material. The obtained results indicate that the preferred way to store meats under refrigerated conditions at home is in the products’ original packaging. Population of staphylococci and fungi in the cold cuts stored in a plastic box exceeded the acceptable safety criteria to the greatest extent.

Streszczenie: 

System pakowania MAP (Modified Atmosphere Packaging) oraz chłodnicze przechowywanie zabezpiecza przetwory mięsne przed wpływem czynników zewnętrznych, jednakże sam produkt nie jest wolny od drobnoustrojów. Konsumenci, przechowując wędliny w domowych warunkach chłodniczych, zabezpieczają je w różny sposób. Celem badań było określenie wpływu rodzaju zastosowanego opakowania wędlin na jakość mikrobiologiczną tych produktów przechowywanych w domowych warunkach chłodniczych. W badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii mezofilnych tlenowych, liczebność populacji Staphylococcus aureus oraz grzybów strzępkowych i drożdży. Otrzymane wyniki badań wskazują, że najkorzystniejszym sposobem przechowywania wędlin w domowych warunkach chłodniczych jest przechowywanie w ich opakowaniu handlowym. Liczebność populacji gronkowców oraz grzybów w wędlinach przechowywanych w pudełku z tworzywa sztucznego w największym stopniu przekraczały dopuszczalne kryteria bezpieczeństwa.

Słowa kluczowe: 
przetwory mięsne
przechowywanie
opakowania
Issue: 
Pages: 
64
71
Download full text in pdf: 
References: 

Cegielska-Radziejewska R., Kijowski J., Nowak E., Zabielski J., Wpływ temperatury na dynamikę zmian liczby bakterii w wybranych wędlinach przechowywanych w warunkach handlu hurtowego i detalicznego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, nr 4(53), s. 76–88.

Danyluk B., Gajewska-Szczerbal H., Pyrcz J., Kowalski R., Trwałość mikrobiologiczna wędlin pakowanych próżniowo, Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria, 2004, Vol. 3(2), s. 37–44.

Gałązka-Czarnecka I., Bagnowska A., Krala L., Stabilność przechowalnicza przetworów mięsnych o cechach prozdrowotnych pakowanych w zmodyfikowanej atmosferze, Chłodnictwo, 2011, Vol. XLVI, nr 1–2, s. 62–66.

Garcia-Esteban M., Ansorena D., Astiasaran I., Comparison of modified atmosphere packaging and vaccum packaging for long period storage of dry-cured ham: effects of colour, texture and microbiological quality, Meat Science, 2004, No. 67(1), 5, p. 57–63.

Hać-Szymańczuk E., Walos J., Zmiany jakości mikrobiologicznej wybranych wyrobów mięsnych w czasie przechowywania w warunkach chłodniczych, Chłodnictwo, 2011, Vol. XLVI, nr 1–2, s. 74–76.

Kordowska-Wiater M., Łukasiewicz B., Wpływ sposobu pakowania na jakość mikrobiologiczną pasztetów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, nr 2(43), s. 84–94.

Makała H., Tyszkiewicz S., Charakterystyka jakości sensorycznej i stanu mikrobiologicznego rynkowych pasztetów mięsnych, Acta Agrophysica, 2011, Vol. 18, nr 2, s. 321–334.

Marusiak D., Michalska-Pożoga I., Wpływ technik pakowania próżniowego na jakość sensoryczną i mikrobiologiczną wybranych produktów przemysłu miesnego, Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2014, nr 2/4(10), s. 13–19.

Migowska-Calik A., Gomółka-Pawlicka M., Uradziński J., Wojtacka J. i in., Jakość mikrobiolo-giczna wybranych tradycyjnych polskich wędlin podrobowych wytwarzanych na terenie Pomorza, Med. Weter, 2014, nr 70(11), s. 699–703.

Molenda J., Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław 2010.

PN-EN ISO 4833-1:2013-12E, Mikrobiologia łańcucha żywnościowego – Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów – Część 1: Oznaczanie liczby metodą posiewu zalewowego w temperaturze 30 stopni C.

PN-ISO 21528-2:2005P, Mikrobiologia żywności i pasz – Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae – Część 2: Metoda płytkowa.

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz. Urz. UE z dnia 07.12.2007, L322,12).

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (DzU z dnia 4 marca 2003 r.)

Szczepańska B., Pappelbaum K., Szady-Grad M., Andrzejewska M. i in., Jakość mikrobiologiczna wybranych produktów spożywczych w województwie kujawsko-pomorskim, Problemy Higieny i Epidemiologii, 2011, nr 92(4), s. 939–943.

Szmańko T., Górecka J., Niedźwiedź J., Malicki A., Wybrane wyróżniki jakościowe polędwic sopockich zapakowanych w stanie niewychłodzonym (badania modelowe), Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, nr 5(90), s. 64–79.

Citation pattern: Stankiewicz J., Steinka I., Ocena wpływu rodzaju opakowania na jakość mikrobiologiczną wędlin przechowywanych w domowych warunkach chłodniczych, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, Nr 93, str. 64-71, 2016

BibTeX     EndNote