Ocena porównawcza jakości pieczywa chrupkiego wybranych producentów

Comparative quality assessment of crispbread of selected producers
Abstract: 

The objective of the research was the comparative quality assessment of crispbread of selected producers available in retail sale. The research material consisted of two types of crispbread: rye and Graham bread of two leading producers and one private label. The scope of the research included the organoleptic assessment of crispbread by the selected assessment team and carrying out some physiochemical analyses: determination of water, crude fibre and salt content. The organoleptic assessment was presented in a descriptive form in accordance with the Polish standard. The conducted organoleptic research showed that each type of crispbread, irrespective of the producer, had a feature to which lower points were assigned by the evaluators. It was concluded that the crispbread of private label C was higher quality than bread of known brands A i B.

Streszczenie: 

Celem przeprowadzonych badań była ocena porównawcza jakości pieczywa chrupkiego wybranych producentów dostępnych w sprzedaży detalicznej. Materiał do badań stanowiły dwa rodzaje pieczywa chrupkiego: żytnie i graham dwóch czołowych producentów oraz jedna marka własna. Zakres badań obejmował ocenę organoleptyczną pieczywa chrupkiego przez wybrany zespół oceniających, a także przeprowadzenie wybranych analiz fizykochemicznych: oznaczenia zawartości wody, włókna surowego oraz soli. Ocena organoleptyczna została wyrażona w formie opisowej zgodnie z polską normą. Przeprowadzone badania organoleptyczne wykazały, że niezależnie od producenta w każdym pieczywie chrupkim występowała cecha, której były przyporządkowywane przez oceniających niższe noty punktowe. Stwierdzono, że wyższą jakością charakteryzowało się pieczywo chrupkie marki własnej C niż pieczywa znanych marek A i B.

Słowa kluczowe: 
pieczywo chrupkie
Issue: 
Pages: 
17
23
Download full text in pdf: 
References: 

Andrzejewska O., Rynek pieczywa zmienia oblicze, Fresh & Cool Market, 2009, nr 7, s. 26–29.

Anonim, Healthy & Wellness Food – jedzenie dla zdrowia i przyjemności, „Przemysł Fermenta-cyjny i Owocowo-Warzywny”, 2010, nr 2.

Flaczyk E., Górecka D., Korczak J., Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego, Poznań 2006.

Jakubczyk E., Gondek E., Analiza wyróżników mechanicznych i akustycznych w teście zginania-łamania ekstrudowanego pieczywa żytniego, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2013, nr 575, s. 53–54.

Marzec A., Tekstura żywności, „Przemysł Spożywczy”, 2007, nr 5, s. 6–7.

Marzec A., Lewicki P., Pieczywo chrupkie, „Przemysł Spożywczy”, 2002, nr 1, s. 17–20.

Marzec A., Lewicki P., Właściwości sorpcyjne pieczywa chrupkiego, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2004, nr 4(41), s. 50–54.

PN-V-74030 Pieczywo chrupkie specjalne.

PN-A-74108:1996 Pieczywo. Metody badań.

Stanisz A., Przystępny kurs statystyki, StatSoft, Kraków 1998.

Śmiechowska M., Jurasz M., Zawartość włókna surowego w wybranych produktach zbożowych, Problemy Higieny i Epidemiologii, 2014, nr 95(2), s. 429–432.

Winiarska-Mieczan A., Sołtys R., Ocena zawartości włókna surowego i jego frakcji w wybranych produktach zbożowych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2009, nr 4.

Citation pattern: Borkowska B., Pospieszna A., Ocena porównawcza jakości pieczywa chrupkiego wybranych producentów, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, Nr 88, str. 17-23, 2015

BibTeX     EndNote