Ocena wpływu dodatku smakowego na liczebność populacji bakterii fermentacji mlekowej w wybranym środku spożywczym specjalnego przeznaczenia medycznego

Assessment of the Influence of the Flavour Additive on the Size of Lactic Acid Bacteria Population in a Selected Food Product Intended for Special Medical Purposes
Abstract: 

The aim of the study was to assess the impact of the flavour additive on the size of lactic acid bacteria population in a selected food product intended for special medical purposes. A total of 40 samples were tested, including 20 with a lemon flavour and 20 with a strawberry flavour. The total number of aerobic mesophilic bacteria and the number of lactic acid bacterial populations were determined in the examined material. Microbiological analyses were performed using the traditional plate method in 2 replications. The tests were carried out between February 2016 and May 2017. Samples of strawberry-flavoured products were characterised by a slightly higher number of lactic acid bacteria than lemon-flavoured samples. The total number of mesophilic aerobic bacteria in lemon and strawberry flavour samples reached similar levels.

Streszczenie: 

Celem badań była ocena wpływu dodatku smakowego na liczebność populacji bakterii fermentacji mlekowej w wybranym środku spożywczym specjalnego przeznaczenia medycznego.  Przebadano łącznie 40 próbek, w tym 20 o smaku cytrynowym i 20 o smaku truskawkowym. W badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii mezofilnych tlenowych oraz liczebność populacji bakterii fermentacji mlekowej. Analizy mikrobiologiczne wykonywano tradycyjną metodą płytkową, w dwóch powtórzeniach. Badania wykonano w okresie od lutego 2016 do maja 2017 r. Próbki produktów o smaku truskawkowym charakteryzowały się nieznacznie wyższą liczebnością bakterii fermentacji mlekowej niż próbki o smaku cytrynowym. Ogólna liczna bakterii mezofilnych tlenowych w próbkach o smaku cytrynowym i truskawkowym osiągała zbliżone poziomy.

Keywords: 
food product intended for special medical purposes, flavour additives, lactic acid bacteria
Słowa kluczowe: 
środek spożywczy specjalnego przeznaczenia medycznego, dodatki do żywności, bakterie fermentacji mlekowej
Issue: 
Pages: 
55
62
Accepted: 
11.05.2018
Published: 
30.06.2018
Download full text in pdf: 

This article is an open access article distributed under a Creative Commoms Attribution (CCBY 4.0) licence

References: 

Car, H., Koprowicz T., Tokajuk, A., 2014, Wpływ naturalnych białek serwatki na mechanizmy regulacji ciśnienia tętniczego krwi, Postępy Hig. Med. Dośw., 68, s. 172–178.

Chaterton, D.E.W, Smithers, G., Roupas, P., Brodkorb, A., 2006, Bioactivity of β-lactoglobulin and
α-lactoglobulin – Technological Implications for Processing,
International Dairy Jour, 16(11),
s. 1229–1240.

Cichosz, G., Czeczot, H., 2013, Cukier mlekowy – laktoza, Cichosz G., Czeczot H., w: Żywieniowy fenomen mleka, KZSM ZR, Olsztyn-Warszawa, s. 76–78.

FAO, 2002, Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food, Report of a Joint FAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probioticcs in Food, London, Ontario, Canada, 30.04 and 1.05.2002.

Fluegel, S.M., Shultz, T.D., Powers, J.R., Clark, S., Barbosa-Leiker, C., Wright, B.R., Freson, T.S., Fluegel, H.A., Minch, J.D., Schwarzkopf, L.K, Miller, A.J., Di Filippo, M.M., 2010, Whey Beverages Decrease Blood Pressure in Prehypertensive and Hypertensive Young Men and Women, International Dairy Journal, 20, s. 753–760.

Glibowski, P., Sołowiej, B., Nastaj, M., Rajca, M, 2016, Właściwości reologiczne i teksturalne mimetyków napojów fermentowanych otrzymywanych na bazie inuliny i serwatki, Żywność. Nauka. Technologie, 4(107), s. 59–68.

Kraszewska, J., Wzorek, W., Sztando, E., 2005. Wybrane właściwości probiotyczne szczepów Lactobacillus plantarum i możliwości ich wykorzystania w produkcji bioaktywnych napojów słodowych, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 4(1), s. 27–38.

Kuśmierska, A., Fol, M., 2014, Właściwości immunomodulacyjne i terapeutyczne drobnoustrojów probiotycznych, Problemy Higieny Epidemiol., 95(3), s. 529–540.

Marco, B.M., Garneau, J.E., Tremblay, D., Quiberoni, A., Moineau, S., 2012, Characterization of Two Virulent Phages of Lactobacillus Plantarum, American Society for Microbiology, Applied and Enviromental Microbiology, 78, s. 8719–8734.

Mirosz, P., (2015), Żywność specjalnego przeznaczenia medycznego, a suplementy diety – kwalifikacja, podobieństwa i różnice, zmiany w przepisach, Świat Przemysłu Farmaceutycznego, 1, s. 62–66.

Mojka, K., 2014, Probiotyki, prebiotyki i symbiotyki – charakterystyka i finkcje, Problemy Higieny Epidemiol., 95(3), s. 541–549.

PN-A-86034-04:1993, Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Ogólna liczba drobno­ustrojów – oznaczanie metodą płytkową w temperaturze 30°C.

PN-EN ISO 4833-1:2013-12E, Mikrobiologia łańcucha żywnościowego – Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Część 1: Oznaczanie liczby metodą posiewu zalewowego
w temperaturze 30 stopni C.

PN ISO 15214:2002, Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa.

PN-ISO 21528-2:2005P, Mikrobiologia żywności i pasz – Horyzontalna metoda wykrywania i ozna­czania liczby Enterobacteriaceae. Część 2: Metoda płytkowa.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 z 12 czerwca 2013 r. w sprawie żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci oraz żywności specjalnego przeznaczenia medycznego i środków spożywczych zastępujących całodzienną dietę, do kontroli masy ciała oraz uchylające dyrektywę Rady 92/52/WE, dyrektywy Komisji 96/8/WE, 1999/21/WE, 2006/125/WE i 2006/141/WE, dyrektywę Parlamentu Europejskiego i Rady 2009/39/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 41/2009 i (WE) nr 953/2009.

Sipola, M., Finckenberg, P., Vapaatalo, H., Philanto-Leppala, A., Korhonen, H., Kropela, R., Nurminen, M.L., 2002, α-lactorphin and β-lactorphin Improve Arterial Function in Spontaneously Hypertesive Rats, Life Sci, 71, s. 1245–1253.

Skryplonek, K., Jasińska, M., 2016, Jakość fermentowanych napojów probiotycznych otrzymanych
z mrożonej serwatki kwasowej i mleka w czasie chłodniczego przechowywania,
Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(104), s. 32–44.

Słońska, A., Klimuszko, D., 2010, Bakteriocyny probiotycznych pałeczek z rodzaju Lactobacillus, Post Mikrobiol., 40(2), s. 87–96.

Steinka, I., Kukułowicz, A., 2011, Jakość mikrobiologiczna mlecznych produktów dietetycznych, Problemy Higieny Epidemiol., 92(1), s. 44–47.

Szulc, T., 2012, Laktoza (cukrowce) w: Szulc T., Tajemnice mleka, Wyd. UP we Wrocławiu, Wrocław, s. 56–57.

Wesołowska-Trojanowska, M., Targoński, Z., 2014, Wykorzystanie serwatki w procesach biotechnologicznych, Nauki Inż. i Technol., 1(12), s. 102–119.

Zaręba, D., Ziarno, M., Obiedziński, M., 2008, Przeżywalność bakterii jogurtowych i probiotycznych w układach modelowych mleka niefermentowanego i fermentowanego, Med. Wet., 64(8),
s. 1007–1011.

Citation pattern: Stankiewicz J., Kwiatkowska E., Ocena wpływu dodatku smakowego na liczebność populacji bakterii fermentacji mlekowej w wybranym środku spożywczym specjalnego przeznaczenia medycznego, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, Nr 104, str. 55-62, 2018

BibTeX     EndNote